Профессиональные грили: контактный, японский гриль робата, саламандра

Профессиональные грили различаются тем, откуда идёт жар. Контактный (прижимной) гриль жарит продукт сразу двумя плитами, сверху и снизу; жарочная поверхность это горячая плоская плита, на которой котлету для бургера переворачивают лопаткой; японский гриль робата работает на древесном угле, а саламандра греет только сверху и доводит блюдо до румяной корочки. Поэтому выбирать стоит не по бренду, а по меню: панини и шаурме нужен контактный гриль, бургерам жарочная поверхность, шашлычкам и стейкам на живом огне робата.

Виды профессиональных грилей

На кухне словом «гриль» называют как минимум восемь разных аппаратов, и в каталогах они тоже стоят рядом. Отличаются они не корпусом из нержавейки, а тем, как тепло доходит до продукта: через две плиты, через одну плиту снизу, через решётку над углём или камнем либо сверху, от ТЭНов саламандры.

В большинстве кафе и точек фастфуда всё сводится к паре аппаратов: контактный гриль для сэндвичей и шаурмы и жарочная поверхность для котлет, яиц и овощей. Саламандра появляется, когда в меню есть блюда с запечённой корочкой, а робата и теппанъяки уже вопрос концепции ресторана. Узкоспециальные аппараты тоже имеют смысл: если хот-доги ваш основной продукт, посмотрите роликовые грили, а для цыплят на вертеле есть грили для кур.

Контактный гриль для панини и бутербродов

Что такое контактный гриль? Это две нагревательные плиты на шарнире. Прижимной гриль, гриль-тостер, панини гриль, гриль для бутербродов: под всеми этими названиями продают один и тот же аппарат. Продукт кладут на нижнюю плиту, опускают верхнюю, и он жарится с двух сторон одновременно.

Плиты почти всегда чугунные, реже с эмалью или защитным покрытием. Рифлёная поверхность оставляет на хлебе те самые полоски, по которым панини и узнают. Температуру большинство моделей держит в диапазоне от 50 до 300 °C.

Чем модели реально отличаются друг от друга:

• Прижим. Верхнюю плиту держит пружина или противовес. У REMTA R76 пружина позволяет выставить зазор между плитами, у HURAKAN HKN-PE22R противовес не даёт крышке упасть самой. Для пышной чиабатты или толстого бургера это важно: сильный прижим раздавит начинку.
• Поверхность. Ребро/ребро это классика для панини и шаурмы. Гладкая нижняя плита, как у GoodFood ECG11EA (низ гладкий, верх рифлёный), удобнее для яиц, сыра и всего, что может протечь.
• Количество постов. У двухпостового гриля одна широкая нижняя плита и две отдельные верхние. У GoodFood ECG20RR низ 475×230 мм и две крышки по 214×214 мм, у Silver 2133 низ 530×250 мм, две крышки по 235×245 мм и регулировка прижима по углу и толщине. Два сэндвича разной толщины готовятся рядом, каждый под своей крышкой.

Контактный гриль для бургеров UFO

Отдельный случай это гриль с фигурными формами. GoodFood WB1RHB делает закрытый бургер размером 100×60 мм, в котором начинка запечатана со всех сторон. Плиты с антипригарным покрытием, поворот на 180°, таймер от 0 до 5 мин, мощность 1,2 кВт.

Жарочная поверхность для бургеров: гладкая или рифлёная

Жарочная поверхность (её ещё называют поверхностью для жарки или горячей поверхностью) это открытая плоская плита с бортиками и жиросборником. Верхней крышки нет, повар видит продукт, переворачивает его лопаткой и может прижать котлету шпателем.

Вариантов поверхности три:

• Гладкая. Продукт прилегает всей площадью, корочка получается сплошной. GoodFood в описании EG73FR советует гладкую часть для колбасок, рыбы, филе, овощей, омлетов и блинов.
• Рифлёная. Даёт полоски «как на барбекю», жир стекает в канавки. Например, газовая Remta R70 TZ LPG с рифлёной чугунной поверхностью 650×390 мм.
• Комбинированная. Часть гладкая, часть рифлёная. У AIRHOT GE-730/FG и Hurakan HKN-PSLR730 это 2/3 гладкой и 1/3 рифлёной поверхности.

Какую поверхность для жарки бургеров брать? Мы бы выбрали гладкую или комбинированную, где гладкой части больше. Котлета на гладкой плите жарится всей поверхностью, а рифлёный участок пригодится для овощей и колбасок, которым нужны полоски.

Дальше смотрите на материал и зоны. Нержавеющая сталь стоит у REMTA R83 и AIRHOT GE-730/FG, чугун у газовых Remta R70 TZ и R70CEDZ, хромированная поверхность у GoodFood EG73FRM, керамическое напыление у GoodFood EG55BCS. Толщину плиты указывают не все: у FROSTY GES-730 и GES-910 она 8 мм. Две зоны нагрева (две ручки термостата) позволяют держать одну половину горячее для жарки, а вторую теплее для булок и готовых котлет.

По размеру модели идут от REMTA R97 (280×440 мм, 2,0 кВт) до трёхзонной FROSTY GES-910 на 12 кВт и 380 В.

Чтобы котлеты были одинаковой толщины и жарились одно и то же время, их формуют заранее, для этого есть прессы для гамбургеров. Весь выбор плит по размеру, типу поверхности и питанию есть в разделе жарочные поверхности.

Японский гриль робата

Робата (от японского робатаяки) это гриль на древесном угле в виде длинного узкого короба. Продукты на шпажках и решётках лежат над жаром, повар двигает их ближе к углям или дальше. Так готовят якитори, мясо, рыбу, морепродукты, овощи. В ресторане робата часто становится частью зала: её ставят на виду, и гости смотрят на огонь.

В нашем каталоге это японский гриль робата на углях GJ-600 от CustomHeat, украинского производителя. По паспорту:

• габариты 1330×500×585 мм, корпус из нержавеющей стали;
• съёмные решётки из пищевой нержавейки;
• огнеупорный камень и теплоизоляция днища 50 мм;
• конструкция из 3 уровней: нижний для обжаривания, второй для пропекания, верхний для томления;
• вес нетто 181,6 кг, подставка в комплект не входит; гриль ставят на специальную подставку или встраивают в стол.

Три уровня и есть то, за что повара ценят робату: на одном аппарате одновременно обжаривается стейк и доходят овощи. Расход угля и время розжига производитель не указывает, так что уточните их до покупки, если считаете себестоимость.

До покупки решите, где она будет стоять. Угольному грилю нужна вытяжка и место подальше от горючих материалов; требования к вентиляции для вашего помещения выясните на этапе проекта.

Теппанъяки: другой японский гриль

Говоря «японский гриль», иногда имеют в виду не уголь, а теппанъяки: большую толстую плиту, на которой повар готовит прямо перед гостем. CustomHeat TAP 1200G имеет гладкую поверхность 1000×600 мм толщиной 16 мм из стали 17Г1С, две зоны нагрева, температуру от 0 до 450 °C и максимальную мощность 20 кВт на газе. Весит аппарат 140 кг, подставка продаётся отдельно.

Гриль на углях для ресторана

Запросы «гриль на углях для ресторана» и «печь на углях для ресторана» обычно об одном: ресторатору нужен вкус живого огня. Среди грилей нашего каталога на угле работает робата GJ-600, и для такого меню это основной кандидат.

Если уголь на кухне невозможен (нет места, вытяжка не справится, аренда запрещает открытый огонь), есть электрические грили с решёткой над вулканическим камнем:

• HURAKAN HKN-140: лавовые камни в комплекте, подъёмная решётка, от 50 до 300 °C, 3,25 кВт, габариты 650×300×260 мм, вес 9,8 кг;
• RAUDER JLG-380 (вулкано-гриль): круглая поверхность диаметром 380 мм, вместо решётки вулканический камень, 2,2 кВт.

Но будем честны: вкус угля лавовый гриль не воспроизведёт. Он даёт жар снизу и полоски на мясе, не больше.

А какой гриль для мяса брать? Зависит от блюда. Тонкие стейки, куриную грудку и колбаски быстро сделает контактный гриль. Котлеты и бекон лучше на жарочной поверхности. Толстым стейкам, шашлычкам и рёбрам нужен огонь, то есть робата или лавовый гриль, а корочку или сыр сверху даст саламандра.

Что ищут как «американский гриль»

Под этим названием ищут разное. В нашем каталоге с «американским» связан гриль для донатсов GoodFood DM6: аппарат для американских пончиков на 6 форм производительностью 70 шт/ч, мощностью 1,5 кВт и с антипригарной рабочей поверхностью. Если же вам нужна решётка для стейков «как на барбекю», смотрите лавовые грили или рифлёные жарочные поверхности.

Саламандра: для чего нужна

Гриль саламандра, для чего он вообще? Это гриль, у которого ТЭНы стоят только в верхней части. Hurakan пишет о HKN-SAL450MBM, что благодаря этому продукт не касается раскалённой поверхности.

Что делают саламандрой на кухне:

• плавят сыр на бургере, запекают корочку на жюльене и луковом супе;
• обжаривают булку, тост, горячий бутерброд;
• доводят стейк после сковороды;
• подогревают готовое блюдо на раздаче, не пересушивая низ.

Главное различие моделей в том, как меняется расстояние до нагревателя. У Hurakan HKN-SAL600MBM и HKN-SAL450MBM подвижная верхняя часть: нагреватель опускается к продукту (у SAL450MBM на 0–140 мм). У GoodFood GS600 наоборот, нагреватель неподвижен, а хромированная решётка ставится на 4 уровня с шагом 65 мм. GS600 и GS300 DOUBLE можно поставить на стол или закрепить на стене, что выручает на тесной кухне.

Мощность моделей в каталоге от 2,2 кВт (GoodFood GS600) до 4 кВт (Hurakan HKN-SAL600MBM), питание однофазное 220–230 В, диапазон от 50 до 300 °C.

Все модели с верхним нагревом собраны в подразделе грили саламандра.

Газовый или электрический гриль

Электрические настольные грили в каталоге в основном работают от обычных 220 В: от 1,2 кВт у REMTA R71 до 4,4 кВт у жарочных поверхностей шириной 730 мм. Исключение составляют большие плиты вроде FROSTY GES-910 на 12 кВт и 380 В, ей нужна трёхфазная линия. Прежде чем покупать, посчитайте, что ещё висит на той же линии: гриль на 4,4 кВт, кофемашина и фритюрница вместе могут не уложиться в мощность, выделенную помещению.

Газовые грили берут, когда электричества не хватает или когда точке удобнее работать от баллона. Что есть в каталоге:

• гриль прижимной газовый Remta R74 LPG и R75 LPG работают на баллонном или природном газе, расход 0,13 м³/ч, нагрев сверху и снизу, пьезоподжиг;
• Silver 2135 LPG тоже контактный, но нагревается только нижняя плита;
• газовые жарочные поверхности Remta (R70 TZ, R84 Line, R86, R70CEDZ) с пьезоподжигом и автоматическим отключением пламени, у R70CEDZ ещё и две отдельные зоны;

Электрогриль прижимной проще поставить и точнее настроить термостатом. Газовый выгоден там, где электричество ограничено, но подключение газового оборудования в заведении обычно согласовывают и выполняют специалисты с соответствующим допуском. Газ, электрику и вытяжку новой кухни лучше рассчитать вместе, для этого есть услуга проектирования и технологической расстановки оборудования.

Сравнение моделей из каталога

Все цифры взяты из характеристик на страницах товаров. «Не указано» значит, что производитель эту величину в описании не приводит.

Расход газа Remta приводит в м³/ч, у некоторых газовых моделей он указан в кг/ч (например, 0,60 кг/ч у R70CEDZ). Сравнивайте модели в одинаковых единицах.

Как выбрать гриль под меню

Возьмите своё меню и пройдитесь по позициям, которым нужен гриль:

• панини, шаурма, тосты, хот-доги в лаваше: контактный гриль с рифлёными плитами, при большом потоке двухпостовый;
• бургеры: гладкая или комбинированная жарочная поверхность, плюс саламандра для сыра и пресс для котлет;
• завтраки (яичница, блины, сырники): гладкая жарочная поверхность;
• шашлычки, стейки, рёбра с ароматом огня: робата на углях;
• стейки и овощи с рисунком решётки без угля: лавовый гриль;
• запечённые блюда, жюльены, горячие бутерброды: саламандра;
• сосиски для хот-догов: роликовый гриль.

Чек-лист перед покупкой

1. Выписаны блюда, которые пойдут на гриль, и пиковое число порций в час.
2. Выбран тип: контактный, жарочная поверхность, саламандра, робата или их сочетание.
3. Размер рабочей поверхности проверен вашим самым крупным продуктом, а не габаритами корпуса.
4. Для контактного гриля понятно, как регулируется прижим и нужна ли гладкая нижняя плита.
5. Для жарочной поверхности выбраны тип плиты и число зон.
6. Посчитана мощность: выдержит ли линия 220 В или нужны 380 В.
7. Для газа известно, баллонный он или природный и кто будет подключать.
8. Есть место под вытяжкой, а для робаты ещё и прочное основание под 181,6 кг.
9. Проверены жиросборник, термостат и комплектация (подставка, щётка, решётки).

Типичные ошибки

• Купить контактный гриль под бургеры с толстой котлетой: сильный прижим выдавливает сок, а сыр сверху не расплавить.
• Взять полностью рифлёную плиту под завтраки: яйцо и блин растекаются по канавкам.
• Не проверить электрику: две плиты по 4,4 кВт и кофемашина на одной линии выбивают автомат в час пик.

Модели с разными плитами, мощностью и типом питания удобно сравнить в разделе грили для кафе и ресторанов.

Вопросы и ответы

Что такое контактный гриль?

Это гриль с двумя нагревательными плитами, нижней и верхней на шарнире. Продукт зажимают между ними и жарят с двух сторон одновременно, поэтому переворачивать ничего не нужно. Его ещё называют прижимным грилем, гриль-тостером или панини грилем. Например, у REMTA R71 обе плиты чугунные рифлёные, от 50 до 300 °C, 1,2 кВт.

Чем прижимной гриль отличается от жарочной поверхности?

Прижимной гриль греет продукт сверху и снизу под крышкой, а жарочная поверхность это открытая плита, которая греет только снизу, и повар переворачивает продукт лопаткой. Прижимной удобнее для сэндвичей и шаурмы, жарочная поверхность для котлет, яиц, блинов и всего, что нужно видеть и переворачивать.

Что такое японский гриль робата?

Это угольный гриль в виде длинного короба: продукты на шпажках и решётках готовятся над древесным углём. У робаты GJ-600 от CustomHeat три уровня решёток (обжаривание, пропекание, томление), огнеупорный камень, габариты 1330×500×585 мм и вес 181,6 кг.

Для чего нужна саламандра на кухне?

Чтобы подрумянить блюдо сверху: расплавить сыр, запечь корочку, обжарить булку или тост, подогреть готовое блюдо на раздаче. ТЭНы у саламандры только наверху, продукт горячей поверхности не касается. У моделей из каталога мощность от 2,2 до 4 кВт.

Какая жарочная поверхность лучше для бургеров?

Для котлет удобнее гладкая или комбинированная, где гладкой части больше, например AIRHOT GE-730/FG (2/3 гладкой и 1/3 рифлёной плиты 730×400 мм). Котлета прилегает всей площадью, а рифлёный участок пригодится для овощей и колбасок. Для потока берите модель с двумя зонами нагрева.

Что выбрать: газовый или электрический контактный гриль?

Электрический проще поставить, он работает от 220 В и точнее держит температуру термостатом. Газовый, как Remta R75 LPG (0,13 м³/ч), выгоден там, где электричества мало или точка работает от баллона. Учтите, что некоторые газовые модели греют только нижнюю плиту, как Silver 2135 LPG.

Что такое американский гриль?

Так называют разные вещи: гриль-барбекю с решёткой, аппараты для американского фастфуда. В нашем каталоге по этому запросу ищут гриль для донатсов GoodFood DM6 на 6 форм (70 шт/ч). Если нужна решётка для стейков, посмотрите лавовые грили или рифлёные жарочные поверхности.